Salmão Fumado

Já faz algum tempo que não passava por aqui. Não foi por falta de vontade, mas apenas por estar numa daquelas fases em que o que gostamos de fazer passa para 3º, 4º ou mesmo 5º plano.
Espero ter tempo para retomar a alimentar este espaço que tanto gosto.

Enfim, passemos ao que importa.
Como já disse várias vezes, tenho a sorte de ter alguns amigos que gostam de ser meus cobaias, são entusiastas de tudo o que faço e dão-me tanto alento a fazer coisas diferentes que por mim tê-los-ia sentados na minha mesa redonda todos os dias!
Lembrei-me de fumar um salmão. Sim, fumar o salmão em casa. Não tem nada a ver com o salmão fumado desidratado a que estamos habituados a comprar no supermercado, mas sim um salmão tenro, suculento e cheio de sabor.
E sabem que mais? O processo todo demora 20 minutos no máximo!

Para 8 pessoas usei:
400gr lombo Salmão fresco com pele e sem espinhas (pedir a parte mais gorda)
150gr Arroz basmati
3 c. sopa chá (Eu usei umas misturas chinesas, mas pode ser Earl Grey)
1 c. sopa Pimenta Preta em grão
1 c. sobremesa Pimenta Sechuen
2 estrelas de Anís partidas
2 paus de Canela partidos
Sal grosso qb
Pimenta preta moída qb

Limpar, secar e temperar o salmão com sal grosso e pimenta. Reservar.
Num wok, ou panela alta e que tenha tampa, forrar o fundo com 3 folhas de folha de alumínio.
Colocar no fundo, por esta ordem, o arroz, o chá, as pimentas, o anís e a canela.
Tapar, colocar sobre lume alto e esperar até fazer fumo (mais ou menos 10 minutos).
Quando o arroz começar a queimar, pousar uma grelha no fundo e colocar o salmão com a pele para baixo. Tapar e deixar fumar uns 7 minutos.
O salmão deve ser retirado após esse tempo e ser servido quente ou frio.

Nota: Os 7 minutos são para um salmão pouco cozinhado, mas depende muito de cada um. Não há nada como fazer uns testes!
Eu acompanhei com uma salada de rebentos de rabanetes e abacate, mas até pode ser apenas com limão e umas tostas.

Robalo ao Sal

Não resisti a um robalo de mar que parecia que tinha sido acabado de apanhar, do mar para a mesa com sal. E não há muito mais a dizer, peixe e sal, para respeitar o que o mar nos traz.

Para 5 pessoas usei:
- 2kg Robalo de mar (sem tripa e com escamas)
- 4kg Sal grosso
- Papel de prata

Ligar o forno a 220º.
Num tabuleiro de ir ao forno, colocar uma boa camada de sal. Pousar o peixe em cima.
Tapar as "aberturas" do peixe por dentro com papel de prata de forma ao sal não entrar dentro do peixe.
Forrar o peixe na totalidade com uma boa camada de sal, pressionar para ficar compacto.
Colocar no forno no tabuleiro do meio durante 1h.
Retirar do forno e tirar de imediato o sal. Ter cuidado apenas para não "furar" o peixe quando se retira o sal.
Servir.

Nota: o tempo de forno é sempre 1/2h por kg de peixe, assim, não falha!

Ceviche Salmão

Se há um casamento que não defrauda é o salmão e limão. Um salmão fresco e intenso envolvido num sumo de limão vibrante não há como falhar. Uma combinação perfeita!

Para 6 pessoas usei:
4 lombos Salmão descongelados (costumo comprar Lombos Salmão congelados Norge)
1 Pera Abacate
3 Limões
2 limas
Ovas de Salmão
Coentros picados
Azeite
Sal e Pimenta qb

Numa tigela colocar o salmão e o abacate cortado aos cubos pequenos, as ovas e os coentros.
Meia hora antes de servir, colocar o sumo dos limões e lima, sal e pimenta.
Deixar que os sumos ácidos comecem a "cozinhar" o salmão, regar com um fio de azeite, rectificar os temperos e servir fresco.

Salmão Marinado com Risotto de Lima

Esta semana a nossa mesa redonda esteve novamente completa com amigos. E cada vez que isso acontece, tento pensar em todos os pratos que já fiz e em que é que posso inovar.

Tenho sempre no congelador lombos de salmão, dá para qualquer ocasião, ao vapor para os miúdos, grelhado para nós ou marinado com açúcar e molho de soja para um jantar mais requintado.
E assim foi, acompanhado com um risotto de lima.

Para 6 pessoas usei:
9 lombos de Salmão da Noruega descongelados
4 c. sopa de Açúcar amarelo
1 c. sopa de molho de soja
Pimenta preta moída
Flor de Sal em escamas
1 fio Azeite

500gr Arroz arbóreo
1,5L Caldo de Legumes
2 Alho-Francês (parte branca) cortado em rodelas finas
1 copo Vinho branco cheio
3 Limas, sumo e raspas
Azeite
Sal e pimenta qb

Risotto:
Numa panela larga, refogar o alho-francês com azeite em lume médio de forma a ficar translúcido e não queimado.
Quando o alho-francês estiver dourado, colocar o arroz em lume alto e fritar.
Quando estiver a colar no fundo da panela, deitar o vinho branco e mexer bem até que comece a colar no fundo novamente e aí colocar 1 concha de sopa do caldo.
Nesta altura ajustar o lume para que o caldo não seque rapidamente e o arroz não esteja sempre a colar.
Continuar a mexer até que cole novamente e repetir o processo sempre sem parar de mexer.
Quando o arroz estiver quase cozido, ajustar os temperos com sal, pimenta e por fim o sumo de lima.
Mesmo antes de servir, juntar uma boa concha do caldo e polvilhar com as raspas de lima.

Salmão:
Num saco de conservação de legumes grande, colocar os lombos de salmão, o açúcar, o molho de soja e pimenta. Fechar e deixar marinar durante 1 hora.
Retirar o salmão do saco e deitar fora a marinada.
Numa frigideira larga bem quente, colocar um fio de azeite e deitar o salmão. Fritar 30 segundos de cada lado em lume alto.
Retirar e salpicar com flor de sal por cima e servir.

Nota: A quantidade do sumo de lima no risotto deverá ser a gosto, aconselho a que se vá provando antes de deitar todo.
Pessoalmente acho que a flor de sal em escamas faz a diferença neste prato, a textura em escamas do sal derrete-se pouco, nota-se a textura, mas não é grosso como o sal grosso corrente, nem demasiado húmido como a flor de sal normal.

Ceviche de Dourada

O calor já está a ameaçar ir-se embora e de repente fiquei logo com saudades daqueles fins de tarde quentes, que rematam um dia bem passado. E foi exactamente assim que me senti neste fim-de-semana....
Decidi fazer um ceviche que me lembra os dias que passei no Panamá no fim de uma viagem de sonho.

Para 8 pessoas usei:
400gr de filetes Dourada sem pele e sem espinhas
10 Limas (sumo)
1/4 Pimento Vermelho cortado em fatias finas
1/2 Cebola Roxa cortada em fatias finas
Coentros picados qb
Azeite
Sal e Pimenta qb

Numa taça colocar o peixe cortado aos cubos, o sumo de lima, a cebola e o pimento. Tapar com plástico e levar ao frio durante 2 horas.
Meia hora antes de servir, retirar do frio, temperar com azeite, coentros, sal e pimenta.
Servir com uma salada de tomate maduro.

Nota: O ceviche pode ser feito com vários tipos de peixe. O mais comum é a pescada e o linguado.

Salmonetes com Açorda

Estes nossos amigos que se sentaram na nossa mesa redonda no último jantar, são fáceis de agradar. Eu sei que qualquer coisa seria bom, mas dá um enorme prazer oferecer-lhes um prato simples mas sofisticado. Adoraram!
Fui à peixaria e vi uns salmonetes frescos, com o olho transparente e super rosados que não resisti em comprar. E nada melhor para acompanhar que uma açorda de berbigão!

Para 4 pessoas usei:
6 Salmonetes tamanho médio/pequeno cortado em filetes (Pedi para cortar em filetes e reservar as cabeças e as espinhas)
6 Pães de mistura seco (o ideal é o pão mais denso possível, alentejano por exemplo)
2 latas de Berbigão ao natural (nesta altura do ano não se pode comer bivalves)
1 Cebola grande
4 dentes de Alho
3 Gemas
Coentros
Azeite
1 c. sopa Manteiga
Limão
Sal e Pimenta qb
Ovas de Lumpo pretas (opcional)

Partir o pão em pedaços e colocar numa tigela com água para hidratar.
Picar a cebola e deixar refogar com azeite numa panela grande em lume brando.
Numa panela, ferver um fundo de água com sal e deitar as cabeças e as espinhas dos salmonetes de forma a ter um caldo simples. Cozer durante 10 minutos, coar e reservar.
Com uma pinça, retirar as espinhas dos filetes, temperar com sal, pimenta e reservar.
Quando a cebola estiver aloirada, juntar o alho picado e aloirar mais um pouco.
Quando o refogado estiver feito, juntar o pão que foi escorrido entretanto, e fritar um pouco sem parar de mexer.
Sempre que secar, juntar um pouco o caldo do peixe. Não será necessário muito.
No fim, juntar os berbigões com o caldo natural, temperar com sal, pimenta e juntar os coentros.
Quando desligar o lume, e mesmo antes de servir, juntar as gemas desfeitas.
Numa frigideira bem quente, derreter a manteiga com um pouco de azeite e fritar os filetes com a pele para baixo durante 2 minutos, virar e fritar mais 1 minuto. Retirar do lume e juntar um pouco de sumo de limão ao molho.
Servir a açorda, os filetes e colocar por cima um pouco de ovas de lumpo que conferem um toque a mar.

Salada de Bacalhau

O verão começa a espreitar e começo logo a pensar em saladas e comida leve.
Esta salada faz-me lembrar o tempo em que vivi em Barcelona, quando ao fim do dia ia comer umas tapas antes de ir para casa.
Cá em Portugal, cozinha-se Bacalhau de mil e uma maneiras e esta, é mais uma delas.

Usei:
Bacalhau demolhado
Batata vermelha
Folhas Baby (alface, rúcula, agriões, espinafres, etc...)
Pimento vermelho assado
Tomate maduro sem pele
1/2 dente Alho esmagado
Azeitonas pretas
Azeite
Vinagre
Oregãos
Sal e Pimenta preta

Descascar as batatas e vão a cozer em água e sal até ficarem cozidas, mas sem se desfazerem.
Cozer o bacalhau em água a ferver durante 4 ou 5 minutos, para não ficar demasiado rijo. Retirar da água e desfiar em lascas grandes.
Quando as batatas estiverem cozidas, deixar arrefecer um pouco e cortar às rodelas.
Num prato ou taça, colocar as batatas no fundo, depois colocar o pimento, o tomate às fatias, as azeitonas, as folhas e por cima o bacalhau.
Para o molho, juntar o azeite, vinagre, o alho bem esmagado, os oregãos e um pouco de sal. Não se deve exagerar no sal pois o bacalhau já é salgado.
Temperar a salada com o molho e por fim, salpicar com pimenta preta acabada de moer.

Como qualquer salada, não faço referência a quantidades, pois cada um pode colocar o que lhe apetecer na quantidade que quiser.
Também há a opção da salada ser preparada com alguma antecedência e estar completamente fria, embora eu aconselhe que o bacalhau deve ser servido à temperatura ambiente após a sua cozedura.

Chocos com Coentros

Hoje tivemos uma visita surpresa para jantar.
Mas o bom desta visita inesperada é que não houve necessidade de fazer um jantar muito sofisticado. Bastou descongelar os chocos que tenho sempre no congelador e voilà!
Esta receita foi-me dada pelo meu Pai, não sei se fica tão boa como a dele, mas nunca falha!

Para 3 pessoas precisei:
2 x 500gr Chocos limpos Ultracongelados
1 molho de Coentros frescos
1 cabeça de Alho
1 c. sopa Azeite

Descongelar e escorrer bem a água dos chocos.
Picar num "123" os alhos e os coentros.
Numa panela de pressão (ou outra normal), pôr o azeite e refogar um pouco a massa de coentros.
Colocar os chocos escorridos no refogado e aloirar em lume alto.
Quando estiverem todos envolvidos no refogado, fechar a panela e deixar durante 1 hora e meia.
Se for numa panela normal, deixar 3 horas em lume baixo.

Nota: Não colocar sal pois os chocos já são salgados.

Tártaro de Atum

Quando no outro dia vi um lombo fresquissimo de atum vermelho na peixaria, nem queria acreditar. Comprei tudo!
Arranjei, cortei nacos e congelei.
Hoje, decidi descongelar um bocado e fazer um tártaro de atum.
Quando o peixe é bom, não precisa de grandes temperos, e neste caso, não levou nada!

1 porção grande leva:
150gr Atum Vermelho
1 1/2 Abacate
1/2 Lima
1 fio Azeite
Sal e Pimenta qb
Sementes de Sésamo qb
Molho de soja para acompanhar

Descascar o Abacate, desfazer com um garfo para ter uma textura heterogénea, com alguns bocados maiores. Temperar com o sumo da Lima, Azeite, Sal e Pimenta.
Colocar num aro ou num molde e vai ao congelador durante 1/2h até empratar.
Cortar o Atum em bocados pequenos com uma faca e colocar por cima do Abacate, dentro do aro, que acabou de sair do congelador.
Salpicar com as sementes de Sésamo e retirar o aro antes de ir para a mesa.
Acompanhar com molho de soja baixo de sódio.

Se não quiser acompanhar com molho de soja, pode-se temperar o Atum com Sal e Cebolinho.

Terrina de Salmão

Há uns ingredientes básicos para se oferecer de entrada num jantar; salmão fumado, abacate e Philadelphia.
E depende de como se emprata, faz mais ou menos figura.
Desta vez fiz em terrina e ficou mesmo apetecível!

Para 6 pessoas:
500 gr de Salmão fumado
1 Pêra Abacate
1 Lima
100gr queijo Philadelphia
1 ramo de Endro
1 fio de Azeite
Sal e Pimenta qb

Untar uma forma rectangular (10x15cm) com um pouco de azeite e forrar com papel anti-aderente até ficar sem bolhas de ar.
Colocar o abacate com sumo da lima, azeite, sal (pouco) e pimenta no 123 até obter uma pasta homogénea.
Picar o endro e misturar com o philadelphia.
Para empratar comece por forrar a forma com o salmão de modo a que as fatias não se sobreponham, depois o abacate, salmão novamente, philadelphia, salmão e assim sucessivamente.
Acabe com salmão por cima.
Cubra com papel anti-aderente e vai ao congelador no mínimo 1hora.

Retire do congelador 15min antes de servir. Corte fatias do tamanho de 1 dedo enquanto está congelado e sirva num prato com salada de agriões temperada com azeite e lima.

Sopa de Peixe lá de casa

Em modo de continuação de uma alimentação saudável, fiz esta noite uma sopa como prato principal que adoro: Sopa de Peixe.

Lembro-me de ser miúda, chegar a casa faminta de fome e atacar a sopa acabadinha de fazer que iria ser servida ao jantar.
Adorava lanchar sopa, era um misto de proibição com um prémio por estar a comer a sopa ainda quente e não reaquecida para o jantar.
As únicas vezes em que isso não acontecia era quando era sopa de Peixe. Aí já era um pouco "pesado" para o lanche...

Enfim, esta sopa levou os seguintes ingredientes para 4 pessoas:
2 Cebolas em rodelas muito finas
2 dentes de Alho picados
4 Tomates sem pele e cortados às rodelas
1/2 Pimento vermelho cortado fino
2 ou 3 postas de Peixe variado
1 molho de Coentros
1/2 c. sopa de Azeite
1/2 copo de Vinho branco
Sal e Pimenta qb

Numa panela colocar metade do tomate, a cebola, o alho, o pimento, o restante tomate, uns ramos de coentros grosseiramente picados, o fio de azeite, o vinho, sal e pimenta.
Tapar e deixar em lume brando.
Noutra panela, cozer o peixe em água a ferver e sal até o peixe ficar quase cozinhado.
(Não se deve cozinhar demasiado o peixe uma vez que ainda terminará de cozinhar na sopa.)
Quando o peixe estiver cozido, retire da água e reserve esta.
Deite a água da cozedura na panela do tomate e deixe cozinhar. Nesta altura pode-se aumentar o lume para acelerar o processo.
Limpe o peixe de pele e espinhas e reserve.
Quando a cebola estiver tenra, triture a sopa grosseiramente com uma varinha mágica.
Rectifique os temperos.
Antes de servir, coloque o peixe na sopa para acabar de cozinhar.
Quando servir, pode colocar umas folhas de coentros acabados de cortar.

 O peixe deverá ser branco tipo pescada, garoupa, corvina, raia, etc... Eu gosto de misturar 2 ou 3, mas depende muito do que se encontrar fresco.

Filetes de Peixe Gato Riscado

Hoje esteve uma tarde fantástica, uma pequena amostra de um dia de Primavera que quero tanto que chegue.

E assim, de repente apercebi-me que de facto o Inverno está quase no fim, bem como as laranjas frescas e suculentas.

Fiz filetes de peixe Gato Riscado com Laranja e arroz negro.

Eu adoro este prato; o peixe é leve, a laranja dá-lhe um toque super aromático e o arroz negro casa bem pela a sua intensidade.

Ingredientes por pessoa:

1 filete de peixe Gato Riscado

1 Laranja, raspas e sumo

1 c. sobremesa Manteiga

Azeite

Açúcar qb

Sal e Pimenta qb

Arroz

1 Cebola

1 dente Alho

2 c. sobremesa tinta choco

Para o arroz, basta fazer um refogado com a cebola e alho.

Quando estiver dourado, juntar o arroz e fritar.

Quando estiver frito, pôr a tinta e fritar mais um pouco.

Juntar a água necessária para fazer um arroz seco ou caldoso.

Colocar o sal qb, deixar que a água ferva, baixar o lume no mínimo e tapar.

Para o peixe, ponha as raspas de laranja num frigideira com um pouco de azeite, manteiga, sal, açúcar e deixe caramelizar.

Neste ponto pode flamejar as raspas com Cointreau se quiser.

Por fim, junte o sumo das laranjas e deixe evaporar um pouco.

Numa frigideira grande com azeite e manteiga, coloque o peixe bem seco, temperado com sal e pimenta e frite de ambos os lados.

Cuidado que estes filetes são bastante delicados, sugiro que utilize uma frigideira anti-aderente para não se desfazerem.

Ponha o peixe numa travessa e junte o sumo por cima.

Sei que pode parecer difícil, mas é bastante simples e fantástico!

Lazy Sunday Salmon

Domingo terminou pesado e cansado.
Aqueci o forno para cozer umas mini baguetes que tinha congeladas e prometi a mim mesma que seria o máximo que iria cozinhar esta noite.
Tinha uma série de ingredientes que estavam esquecidos nos recantos do frigorífico que não iriam passar de hoje.

O pão saiu quente, e à medida que ia arrefecendo, juntei Philadelphia, salmão fumado, sumo de lima, pimenta preta e terminei com umas ovas de salmão.
Uma combinação simples e rápida, exactamente o que este dia pedia.

Quando me lembrei de registar o momento, já o pão estava no fim e o salmão a acabar, mas consegui!

Bacalhau no Forno Quentinho

Às vezes não acredito no frio que está lá fora, o vento assobia e corta que nem uma faca.
Não há nada melhor que ficar em casa, no quentinho e comer um prato acolhedor; Bacalhau.
Não vale a pena inventar, um bacalhau feito no forno, com cebola, azeite e alho e a fumegar... Já sentem o calorzinho?

Postas de Bacalhau alto demolhadas (eu compro já demolhadas e congeladas)
Cebola (1 cebola por posta)
Alho (1 dente de alho por posta)
Batatas para assar
Louro
Salsa

Ligar o forno a 200º. Cortar a cebola às rodelas muito finas. Cortar ou esmagar o alho.
Numa travessa de ir ao forno, forrar o fundo com metade cebola, alho, louro e salsa. Pôr as postas com a pele virada para baixo, cobrir as postas com o resto da cebola, colocar à volta as batatas pré-cozidas e cortadas aos cubos e regar tudo muito bem com azeite até cobrir a cebola do fundo.
Vai ao forno durante 40 min e vai-se regando com o azeite de vez em quando.

Não há nada que saber, o sabor de sempre que não engana!

Eu acompanhei com uns legumes cozidos, mas pode-se fazer também legumes assados na mesma travessa do bacalhau.