Salmão Marinado com Risotto de Lima

Esta semana a nossa mesa redonda esteve novamente completa com amigos. E cada vez que isso acontece, tento pensar em todos os pratos que já fiz e em que é que posso inovar.

Tenho sempre no congelador lombos de salmão, dá para qualquer ocasião, ao vapor para os miúdos, grelhado para nós ou marinado com açúcar e molho de soja para um jantar mais requintado.
E assim foi, acompanhado com um risotto de lima.

Para 6 pessoas usei:
9 lombos de Salmão da Noruega descongelados
4 c. sopa de Açúcar amarelo
1 c. sopa de molho de soja
Pimenta preta moída
Flor de Sal em escamas
1 fio Azeite

500gr Arroz arbóreo
1,5L Caldo de Legumes
2 Alho-Francês (parte branca) cortado em rodelas finas
1 copo Vinho branco cheio
3 Limas, sumo e raspas
Azeite
Sal e pimenta qb

Risotto:
Numa panela larga, refogar o alho-francês com azeite em lume médio de forma a ficar translúcido e não queimado.
Quando o alho-francês estiver dourado, colocar o arroz em lume alto e fritar.
Quando estiver a colar no fundo da panela, deitar o vinho branco e mexer bem até que comece a colar no fundo novamente e aí colocar 1 concha de sopa do caldo.
Nesta altura ajustar o lume para que o caldo não seque rapidamente e o arroz não esteja sempre a colar.
Continuar a mexer até que cole novamente e repetir o processo sempre sem parar de mexer.
Quando o arroz estiver quase cozido, ajustar os temperos com sal, pimenta e por fim o sumo de lima.
Mesmo antes de servir, juntar uma boa concha do caldo e polvilhar com as raspas de lima.

Salmão:
Num saco de conservação de legumes grande, colocar os lombos de salmão, o açúcar, o molho de soja e pimenta. Fechar e deixar marinar durante 1 hora.
Retirar o salmão do saco e deitar fora a marinada.
Numa frigideira larga bem quente, colocar um fio de azeite e deitar o salmão. Fritar 30 segundos de cada lado em lume alto.
Retirar e salpicar com flor de sal por cima e servir.

Nota: A quantidade do sumo de lima no risotto deverá ser a gosto, aconselho a que se vá provando antes de deitar todo.
Pessoalmente acho que a flor de sal em escamas faz a diferença neste prato, a textura em escamas do sal derrete-se pouco, nota-se a textura, mas não é grosso como o sal grosso corrente, nem demasiado húmido como a flor de sal normal.

Risotto de Polvo

Na continuação da descrição do último jantar da semana passada, o prato estrela foi sem dúvida o Risotto de Polvo.
O polvo estava tão tenro que não foi preciso faca para o cortar e o arroz absorveu todos os sabores; estava simplesmente maravilhoso.

Para 8 pessoas usei:
800 gr de Arroz Arbóreo
2 Polvos congelados de 2-3kg cada (Pingo Doce)
3 cebolas
2 dentes de Alho
1/2 Pimento vermelho
Salsa picada
1 copo Espumante ou vinho Branco
1L caldo Legumes
Azeite
Sal e Pimenta qb

Numa panela com um fundo de água, cozer os polvos sem descongelar, com uma cebola descascada.
Quando a cebola estiver tenra, os polvos também estarão. Reservar a água da cozedura quente.
Fazer um caldo de legumes e reservar quente.
Numa panela larga, colocar 2 cebolas picadas e refogar com um pouco de azeite.
Quando a cebola estiver aloirada, colocar o pimento cortado e o alho picado.
Quando estiver tudo refogado, juntar o arroz e fritar sem parar de mexer.
Quando o arroz começar a colar ao fundo da panela, juntar o vinho e continuar a mexer.
Quando o álcool tiver evaporado e começar a colar ao fundo da panela, regar com um pouco de caldo de legumes. Quando pegar ao fundo novamente, regar com o caldo do polvo e assim sucessivamente.
A meio da cozedura utilizar apenas o caldo do polvo e ir provando o arroz.
Juntar o polvo que então foi cortado ao arroz e continuar o processo.
Quando estiver "al dente", deitar mais caldo, rectificar os sabores e desliga-se o lume para ser imediatamente servido.
Antes de ir à mesa, salpicar com a salsa picada e servir.

Nota: Para fazer o caldo de legumes, basta colocar numa panela uma série de legumes a cozer com água. Normalmente não utilizo cenoura, abóbora ou espinafres. Utilizo cebola, nabo, aipo, alho francês, etc...

Risotto de Cogumelos

Risotto é aquele prato que nunca peço num restaurante. É fácil de se fazer, mas é bastante demorado, pelo menos a minha maneira!

Para mim um bom risotto tem alguns passos que não podem ser alterados nem substituídos; o caldo tem que ser feito com legumes frescos, o caldo tem que ser acrescentado aos poucos e não todo de uma vez e por último, as pessoas esperam pelo risotto à mesa e não é o risotto que espera pelas pessoas. O prato tem que ser servido na hora e ser provado logo.

Pode-se fazer risotto de tudo, mas pessoalmente os meus preferidos são os mais simples de legumes e neste caso de cogumelos.
A escolha dos cogumelos é importante, ouvi algures que não se deve usar cogumelos shiitake num risotto. Acho óbvio, não se deve usar ingredientes chineses num prato italiano! Mas a verdade é que estes cogumelos tem um talo muito rijo e por muito tempo que estejam ao lume ficam sempre duros.

Posto isto, esta receita para 6 leva o seguinte:
Mistura de cogumelos desidratados, para mim os melhores são as misturas italianas com os Porcini, Portobello e etc...
Legumes para fazer 2L de caldo; (cebola, nabo, courgette, 1 talo de aipo, cogumelos, alho francês, alho, sal qb)
600gr Arroz para risotto, arbório, carnaroli, etc...
1 copo cheio vinho branco ou espumante de qualidade média a temperatura ambiente
Cebola
Alho
Azeite
1 c.s. Manteiga
Queijo Parmesão ralado na hora
Sal
Pimenta

Para fazer o caldo basta pôr todos os legumes a cozer em bastante água e sal. Tirar os legumes e reservar o caldo quente.
Hidratar os cogumelos conforme instruções da embalagem e reservar a água destes.
Numa frigideira saltear os cogumelos em azeite, alho, sal e pimenta. Reservar.
Numa panela de fundo grosso (onde aqueça uniformemente), refogar cebola picada em azeite.
Quando a cebola estiver dourada, colocar o arroz em lume alto e fritar.
Quando estiver a colar no fundo da panela, deitar o vinho branco e mexer bem até que comece a colar no fundo novamente e aí colocar 1 concha de sopa do caldo.
Nesta altura ajuste o lume para que o caldo não seque rapidamente e o arroz não esteja sempre a colar.
Continuar a mexer até que cole novamente e repita o processo sempre sem parar de mexer.
A meio do processo pode, em vez de colocar conchas de caldo, ir alternando com a água dos cogumelos.
Perto do fim, junte os cogumelos salteados e ajuste os temperos de sal e pimenta.
O risotto quer-se "al dente", assim, quando achar que está no ponto, deite um pouco de caldo se estiver muito seco e desligue o lume.
Junte a manteiga, envolva e salpique por cima o queijo.
Sirva de imediato.

Normalmente deixo o azeite na mesa para quem quiser colocar um fio no risotto.