Fui à peixaria e vi uns salmonetes frescos, com o olho transparente e super rosados que não resisti em comprar. E nada melhor para acompanhar que uma açorda de berbigão!
Para 4 pessoas usei:
6 Salmonetes tamanho médio/pequeno cortado em filetes (Pedi para cortar em filetes e reservar as cabeças e as espinhas)
6 Pães de mistura seco (o ideal é o pão mais denso possível, alentejano por exemplo)
2 latas de Berbigão ao natural (nesta altura do ano não se pode comer bivalves)
1 Cebola grande
4 dentes de Alho
3 Gemas
Coentros
Azeite
1 c. sopa Manteiga
Limão
Sal e Pimenta qb
Ovas de Lumpo pretas (opcional)
Partir o pão em pedaços e colocar numa tigela com água para hidratar.
Picar a cebola e deixar refogar com azeite numa panela grande em lume brando.
Numa panela, ferver um fundo de água com sal e deitar as cabeças e as espinhas dos salmonetes de forma a ter um caldo simples. Cozer durante 10 minutos, coar e reservar.
Com uma pinça, retirar as espinhas dos filetes, temperar com sal, pimenta e reservar.
Quando a cebola estiver aloirada, juntar o alho picado e aloirar mais um pouco.
Quando o refogado estiver feito, juntar o pão que foi escorrido entretanto, e fritar um pouco sem parar de mexer.
Sempre que secar, juntar um pouco o caldo do peixe. Não será necessário muito.
No fim, juntar os berbigões com o caldo natural, temperar com sal, pimenta e juntar os coentros.
Quando desligar o lume, e mesmo antes de servir, juntar as gemas desfeitas.
Numa frigideira bem quente, derreter a manteiga com um pouco de azeite e fritar os filetes com a pele para baixo durante 2 minutos, virar e fritar mais 1 minuto. Retirar do lume e juntar um pouco de sumo de limão ao molho.
Servir a açorda, os filetes e colocar por cima um pouco de ovas de lumpo que conferem um toque a mar.
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