Dumplings

Ando completamente obcecada por comida asiática. Não é aquela oriental barata que se vê em qualquer esquina, é aquela que vai buscar sabores delicados, frescos e equilibrados.
Adoro dumplings e estou para fazer isto há imenso tempo, mas como nunca encontrei a massa feita, fui adiando esta experiência. Mas o incrível é que encontrei uma receita de massa de dumplings ou wontons que é super fácil de fazer!

Para massa 24 unidades usei:
2 chávenas de Farinha
1 Ovo
1 c. sobremesa Sal fino
1/4 chávena de Água
Farinha Maisena

Colocar a farinha numa taça e fazer um buraco no meio.
Misturar o ovo, sal e a água e colocar no centro da farinha.
Misturar tudo bem até ter uma bola homogénea. Pode-se acrescentar mais água tendo em conta que a massa não deve colar aos dedos. Amassar bem até ficar suave.
Deixar repousar durante 1h na taça tapada com um pano.
Dividir a massa em 2 e envolver uma das metades em papel aderente.
Salpicar uma bancada com farinha maisena e com um rolo da massa, amassar o mais fino possível.
Com uma forma redonda, de 7cm ou 10cm, recortar círculos e tapar imediatamente com o papel aderente.
A maisena faz com que a massa não cole e ao contrário da farinha de trigo, não fica húmida. Assim, deve-se salpicar a massa com maisena dos 2 lados.
Repetir com a outra parte da massa e guardar no frio bem embalada até ser usada.
Pode ver a receita original aqui.

Para o recheio usei:
100gr carne de Perú picada
1 Cenoura
1 Courgette
1/2 Cebola roxa
1/2 polegar Gengibre
Cebolinho
1 Ovo
Molho de Soja qb
Sal e Pimenta qb

Ralar a courgette, colocar um pouco de sal fino e deixar repousar 20min até sair água. Espremer bem.
Ralar os restantes a cenoura, a cebola, o gengibre e picar o cebolinho. Misturar tudo com todos os ingredientes da receita.
Temperar com o molho de soja tendo em atenção que a courgette está salgada.

Para rechear os dumplings, o truque é ter a mão polvilhada com maisena, pousar a massa na mão, colocar um pouco do recheio no centro, molhar metade das bordas com água e dobrar. A água serve para colar e basta colocar apenas num dos lados. Mais explicações aqui.

Se não cozinhar de seguida, colocar os dumplings num tabuleiro polvilhado com maisena, cobrir com papel aderente e guardar no frio.
Para cozinhar, colocar um pouco azeite numa frigideira bem quente, colocar os dumplings e fritar bem apenas a base durante 1-2 minutos. Passado esse tempo, colocar um dedo de água quente ou um caldo de legumes na frigideira, tapar e deixar cozer durante 2-3 minutos. Retirar e já está!

Para acompanhar, usar molho de soja ou um picante agridoce.
Mãos à obras que isto não é difícil e vale mesmo a pena!

Nota: Eu usei carne de perú, mas também já usei restos de outras carnes e pode-se usar com qualquer coisa, porco, peixe, marisco...

Noodles Vietnamitas

Na grande viagem da minha vida, estive a passear também pelo Vietname. Um país caótico, barulhento, puro, lindo e com uma comida maravilhosa!
Do que assistimos, tudo gira à volta do Rio Mekong. As povoações, a agricultura, a higiene pessoal, etc... Fomos a um dos muitos mercados flutuantes e tudo tinha um aspecto fabuloso, verde e vibrante. É melhor nem pensar muito, mas deve ser pelo excesso de "proteínas" naquelas águas...
Enfim, isto para dizer que no outro dia vi um episódio do Masterchef USA uns Noodles Vietnamitas que me fizeram lembrar a viagem maravilhosa que fiz. E assim me aventurei!

Para 6 pessoas usei:
600 gr Cachaço Porco
Noodles de arroz
1 Pepino descascado e sem sementes
Rebentos de Feijão Mungo
3 Limas
Coentros
Cajús torrados
Couve chinesa
2 Cebolas fatiadas
6 dentes de Alho esmagados
1 Malagueta (opcional)
3 Estrelas de Anís
3 Paus de Canela
1 c.sobremesa Pimenta Preta em grão
2 c. sopa Açúcar amarelo
1 c. sopa molho de peixe
2 polegares de gengibre laminado
1 c. sopa Óleo Sésamo
1L Caldo Galinha
Molho Soja
Sal e Pimenta qb

Temperar a carne com sal, pimenta e açúcar.
Numa panela de pressão em lume alto, colocar o óleo de sésamo e fritar a carne de um lado e do outro.
Depois colocar a cebola, o alho, o gengibre, a canela, os grãos de pimenta, o anís e mexer bem para não queimar demasiado.
Deitar o caldo de galinha, o molho de peixe e acrescentar água de necessário para cobrir bem a carne, levantar fervura e tapar a panela com pressão. Deixar cozer 1h.
Passado esse tempo, retirar a carne da panela e colocar numa travessa de ir ao forno.
Salpicar a carne com sal grosso e açúcar e vai ao forno durante 1h a 100º para caramelizar um pouco.
Entretanto, coar o caldo para retirar as especiarias e impurezas que ficaram e volta para o lume.
Acrescentar água, rectificar os temperos e reduzir 1/3.
Para rectificar os temperos ter em conta que tem que estar doce (açúcar), salgado (molho de peixe e soja), ácido (que se vai sentir com o sumo de lima no final), aromático (gengibre, anís e canela) e picante (pimenta e a malagueta no fim).
Enquanto o caldo reduz e a carne está o forno, cortar o pepino, tostar os cajús, lavar a couve e cortar em fatias longitudinais, cortar os coentros, a malagueta e 2 limas em gomos.
Retirar a carne do forno quando estiver caramelizada e tenra e deixar repousar.
Cozer os noodles conforme instruções da embalagem.
Provar novamente o caldo, colocar molho de soja caso necessite de sal e sumo de 1 lima.
Para empratar, colocar a couve, o pepino, os rebentos, os noodles e a carne fatiada. Colocar o caldo a ferver em cima dos ingredientes, colocar a lima, os cajús, salpicar com coentros e malagueta.
Um bom vinho branco e já está!

Notas: Esta receita é fácil mas trabalhosa. Mas tem bom aspecto, não tem?

Salmão Marinado com Risotto de Lima

Esta semana a nossa mesa redonda esteve novamente completa com amigos. E cada vez que isso acontece, tento pensar em todos os pratos que já fiz e em que é que posso inovar.

Tenho sempre no congelador lombos de salmão, dá para qualquer ocasião, ao vapor para os miúdos, grelhado para nós ou marinado com açúcar e molho de soja para um jantar mais requintado.
E assim foi, acompanhado com um risotto de lima.

Para 6 pessoas usei:
9 lombos de Salmão da Noruega descongelados
4 c. sopa de Açúcar amarelo
1 c. sopa de molho de soja
Pimenta preta moída
Flor de Sal em escamas
1 fio Azeite

500gr Arroz arbóreo
1,5L Caldo de Legumes
2 Alho-Francês (parte branca) cortado em rodelas finas
1 copo Vinho branco cheio
3 Limas, sumo e raspas
Azeite
Sal e pimenta qb

Risotto:
Numa panela larga, refogar o alho-francês com azeite em lume médio de forma a ficar translúcido e não queimado.
Quando o alho-francês estiver dourado, colocar o arroz em lume alto e fritar.
Quando estiver a colar no fundo da panela, deitar o vinho branco e mexer bem até que comece a colar no fundo novamente e aí colocar 1 concha de sopa do caldo.
Nesta altura ajustar o lume para que o caldo não seque rapidamente e o arroz não esteja sempre a colar.
Continuar a mexer até que cole novamente e repetir o processo sempre sem parar de mexer.
Quando o arroz estiver quase cozido, ajustar os temperos com sal, pimenta e por fim o sumo de lima.
Mesmo antes de servir, juntar uma boa concha do caldo e polvilhar com as raspas de lima.

Salmão:
Num saco de conservação de legumes grande, colocar os lombos de salmão, o açúcar, o molho de soja e pimenta. Fechar e deixar marinar durante 1 hora.
Retirar o salmão do saco e deitar fora a marinada.
Numa frigideira larga bem quente, colocar um fio de azeite e deitar o salmão. Fritar 30 segundos de cada lado em lume alto.
Retirar e salpicar com flor de sal por cima e servir.

Nota: A quantidade do sumo de lima no risotto deverá ser a gosto, aconselho a que se vá provando antes de deitar todo.
Pessoalmente acho que a flor de sal em escamas faz a diferença neste prato, a textura em escamas do sal derrete-se pouco, nota-se a textura, mas não é grosso como o sal grosso corrente, nem demasiado húmido como a flor de sal normal.