Risotto de Cogumelos

Risotto é aquele prato que nunca peço num restaurante. É fácil de se fazer, mas é bastante demorado, pelo menos a minha maneira!

Para mim um bom risotto tem alguns passos que não podem ser alterados nem substituídos; o caldo tem que ser feito com legumes frescos, o caldo tem que ser acrescentado aos poucos e não todo de uma vez e por último, as pessoas esperam pelo risotto à mesa e não é o risotto que espera pelas pessoas. O prato tem que ser servido na hora e ser provado logo.

Pode-se fazer risotto de tudo, mas pessoalmente os meus preferidos são os mais simples de legumes e neste caso de cogumelos.
A escolha dos cogumelos é importante, ouvi algures que não se deve usar cogumelos shiitake num risotto. Acho óbvio, não se deve usar ingredientes chineses num prato italiano! Mas a verdade é que estes cogumelos tem um talo muito rijo e por muito tempo que estejam ao lume ficam sempre duros.

Posto isto, esta receita para 6 leva o seguinte:
Mistura de cogumelos desidratados, para mim os melhores são as misturas italianas com os Porcini, Portobello e etc...
Legumes para fazer 2L de caldo; (cebola, nabo, courgette, 1 talo de aipo, cogumelos, alho francês, alho, sal qb)
600gr Arroz para risotto, arbório, carnaroli, etc...
1 copo cheio vinho branco ou espumante de qualidade média a temperatura ambiente
Cebola
Alho
Azeite
1 c.s. Manteiga
Queijo Parmesão ralado na hora
Sal
Pimenta

Para fazer o caldo basta pôr todos os legumes a cozer em bastante água e sal. Tirar os legumes e reservar o caldo quente.
Hidratar os cogumelos conforme instruções da embalagem e reservar a água destes.
Numa frigideira saltear os cogumelos em azeite, alho, sal e pimenta. Reservar.
Numa panela de fundo grosso (onde aqueça uniformemente), refogar cebola picada em azeite.
Quando a cebola estiver dourada, colocar o arroz em lume alto e fritar.
Quando estiver a colar no fundo da panela, deitar o vinho branco e mexer bem até que comece a colar no fundo novamente e aí colocar 1 concha de sopa do caldo.
Nesta altura ajuste o lume para que o caldo não seque rapidamente e o arroz não esteja sempre a colar.
Continuar a mexer até que cole novamente e repita o processo sempre sem parar de mexer.
A meio do processo pode, em vez de colocar conchas de caldo, ir alternando com a água dos cogumelos.
Perto do fim, junte os cogumelos salteados e ajuste os temperos de sal e pimenta.
O risotto quer-se "al dente", assim, quando achar que está no ponto, deite um pouco de caldo se estiver muito seco e desligue o lume.
Junte a manteiga, envolva e salpique por cima o queijo.
Sirva de imediato.

Normalmente deixo o azeite na mesa para quem quiser colocar um fio no risotto.